Antremè Rifreddo = Abbiate un cosciotto di Cignale, tagliategli li il manico corto, lardatelo per tutto di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe fine, e odorifere in polvere, e sugo di limone; ponetelo in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con qualche fetta di lardo, di cipolle, di carote, di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, sei garofani, due foglie di alloro, qualche retaglio di carne, sei scalogne, due spicchi d'aglio, sale pepe schiacciato, macis; coprite con un gran foglio di carta; fate sudare con poco fuoco sotto e sopra, e bagnate poscia con due bottiglie di vino bianco consumato un terzo, e brodo quanto basti; fate cuocere cinque, o sei ore dolcemente con fuoco sotto e sopra; indi lasciatelo raffreddare nella sua cottura, e servitelo con sopra una buona Aspic tremolante rilevata di gusto con aceto di dragoncello, e sugo di limone. Lo potete servire anche caldo con sopra una buona Salsa Ascè, o Poevrada o di Capperi etc.
L'Apicio moderno VI
, spezie fine, erbe fine, e odorifere in polvere, e sugo di limone; ponetelo in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con qualche fetta
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un bel cosciotto di Castrato giovane, e di buona qualità, lardatelo bene di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustatelo nel Pasticcio con sotto due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 67. condite sopra anche la carne con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, decoratelo propriamente, indoratelo, e fatelo cuocere ad un forno temperato cinque, in sei ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustatelo nel Pasticcio con sotto due dita di lardo pestato e condito come per il
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un Porchetto da latte dopo che lo averete sbollentato e pelato. Vedetelo nel Tom. II. pag, 114 lasciatelo infrollire almeno una giornata, lardategli poscia le spalle, e le coscie di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con sale, spezie fini, ed erbe odorifere in polvere; indi aggiustatelo nel Pasticcio dirizzato bislungo, con sotto due dita di lardo pestato e condito come il solito; condite bene sopra il Porchetto con sale spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copritelo di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come gli altri, e fatelo cuocere al forno circa quattro o cinque ore. Poco prima della totale cottura, metteteci un bicchiere di vino di Sciampagna consumato due terzi, e servitelo allorchè sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
odorifere in polvere; indi aggiustatelo nel Pasticcio dirizzato bislungo, con sotto due dita di lardo pestato e condito come il solito; condite bene sopra
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un Prosciutto recentemente salato, rifilatelo all'intorno, lasciategli la cotena, e fatelo dissalare bene nell'acqua tiepida; indi ponetelo in una braciera con metà vino bianco, e metà acqua, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, ed una mìgnonette. Vedetela alla Testa di Cignale; fatelo bollire dolcemente e ben ristretto circa due ore, poscia tiratelo fuori, e fatelo raffreddare. Dirizzate il Pasticcio, metteteci nel fondo due dita di grasso di prosciutto pestato e condito con spezie fine, erbe odorifere in polvere, e qualche tartufo trito, poneteci sopra delle fette sottili di vitella e aggiustateci quindi il prosciutto, ponete negli angoli qualche pezzo di vitella lardata di grossi lardelli di lardo conditi; condite sopra con spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere al forno di bel colore circa cinque ore, e servitelo quando sarà del tutto rifreddo. Il Pastìccio caldo si appresta egualmente, colla sola differenza che gli si leva la cotena (come potete fare la stesso anche a questo) per servirlo caldo subito cotto lo scoprirete, lo digrasserete, e lo servirete con una Salsa piccante dolce di sale.
L'Apicio moderno VI
nell'acqua tiepida; indi ponetelo in una braciera con metà vino bianco, e metà acqua, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, ed una mìgnonette
Antremè Rifreddo = Questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo di tutto ciò, che chiamasi selvaggiume grosso quadrupede, come Cignale, Caprio, Cervo, Daino, Capriolo, Cignaletto etc. Per farlo: prendete la coscia, o i filetti, levategli le pelli e nervi, lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatela nel Pasticcio dirizzato con sotto due dita di lardo pesto e condito come quello per il Pasticcio di Manzo pag. 67., condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, o fette di midollo di manzo; finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere cinque, sei, o sette ore, secondo la qualità della carne dell'Animale, e servitelo di bel colore allorchè sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatela nel Pasticcio dirizzato con sotto due dita di lardo pesto e condito come
Antremè Rifreddo = Anche questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo con Gallinacci, Gallinaccietti, Tocchini, Capponi, Capponesse, Pollanche etc., non essendo, che la qualità della Polleria, che ne regola più o meno la cottura. Per farlo dunque: fiambate, spilluccate, e dissossate il Gallinaccio, o altra Polleria, ovvero rompetegli soltanto le ossa più grosse; indi o nell'una, o nell'altra maniera lardategli la carne di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, uniteci de' pezzi di noce di mondana lardati, e conditi egualmente, ciò che darà più corpo e sostanza al Pasticcio. Aggiustate la carne nel Pasticcio con sotto due dita di lardo condito come per quello di Manzo, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere ad un forno temperato circa cinque ore, e servitelo totalmente rifreddo. Pote aggiungere a questo Pasticcio qualche tartufo fresco intero e mondato, se sarà la stagione.
L'Apicio moderno VI
lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, uniteci de' pezzi di noce di mondana lardati, e conditi
Antremè Rifreddo = Fate cuocere per metà due prosciutti ben dissalati, con metà vino bianco, e metà acqua, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, ed una mignonette. Vedetela al Pasticcio di Manzo pag. 67., quindi fateli raffreddare fuori della loro cottura, levategli poscia quasi tutto il grasso, lasciandone pochissimo attaccato al magro, tagliate detto magro in fette sottili per lungo, e pestate il grasso nel mortajo, conditelo con spezie fine, erbe odorifere in polvere, e una punta d'aglio. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo uno strato di lardo, ed uno di fette di prosciutto, replicate il lardo, e quindi il prosciutto, continuate così suolo per suolo finchè il Pasticcio sarà quasi pieno; coprite allora con delle fettine sottili di mongana, e fette di tardo. Finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere al forno circa quattr'ore, e servitelo di bel colore rifreddo. Questo Pasticcio lo potete fare a guisa di Timballo in una cazzarola, ma con pasta di fornaio, e servirvene per viaggio.
L'Apicio moderno VI
odorifere, ed una mignonette. Vedetela al Pasticcio di Manzo pag. 67., quindi fateli raffreddare fuori della loro cottura, levategli poscia quasi tutto il
Antremè Rifreddo = Abbiate delle Pernici, o Starne, la quantità che vi bisognano; le vecchie saranno ottime da mettere in Pasticcio, sventratele, trussatele colle coscie nel corpo, battetegli il petto, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, spilluccatele bene, nettatele, e rompetegli le coscie, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i loro fegati triti, mescolati con lardo rapato, sale, e spezie fine. Dirizzate il Pasticcio, metteteci nel fondo circa due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 67., poneteci negli angoli de' tartufi freschi interi e mondati, e de' pezzi di mongara lardati egualmente; condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; ovvero in luogo de' pezzi di mongana, copritele con fette sottili di mongana, e condite nello stesso modo; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere cinque in sei ore, e servitelo di bel colore rifreddo.
L'Apicio moderno VI
, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i
Antremè Rifreddo = Anche questi uccelli si preparono in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussatelI colle coscie nel corpo, flambateli, riempiteli con un poco di farsa fatta con i loro fegati triti, e qualche fegatino grasso di pollo, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine, tartufi triti, ed erbe odorifere in polvere, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 67., conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro; e finite, e servite il Pasticcio come gli altri, dandogli circa quattr' ore di cottura.
L'Apicio moderno VI
, tartufi triti, ed erbe odorifere in polvere, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo
Antremè Rifreddo = Tritate assai fini i fegati delle Pernici con alcuno di pollo, mescolateli quindi con una buona quantità di tartufi triti, lardo pesto, spezie fine, poco sale, ed erbe odorifere in polvere; ponete la metà di questa farsa nel fondo del pasticcio, ed il resto nel corpo delle Pernici, dopo averle trussate colle zampe nel corpo, fatte rinvenire sulle bracie di un fornello, e rotte le coscie, lardategli la carne con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; aggiustate le Pernici nel Pasticcio con una buona quantità di tartufi freschi interi e mondati, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere di bel colore circa cinque ore, e servitelo del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
pesto, spezie fine, poco sale, ed erbe odorifere in polvere; ponete la metà di questa farsa nel fondo del pasticcio, ed il resto nel corpo delle
Antremè Rifreddo = Tutti questi uccelli si apprestano in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussateli colle coscie nel corpo, lasciateli interi, fateli rinvenire sopra le bracie di un fornello, rompetegli le osse più grosse, acciò non turpischino ne Pasticcio, lardategli la carne di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, riempiteli di una farsa fatta con il loro fegato trito, tartufi triti, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito e mezzo del solito lardo pestato. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 67. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, oualche tartufo intero mandato negli angoli, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro, coprite il Pasticcio colla solita pasta, finitelo, fatelo cuocere circa cinque ore ad un forno temperato, e servitelo di bel colore, quando sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, riempiteli di una farsa fatta con il loro fegato trito, tartufi triti
Antremè Rifreddo = Sventrate, e trussate i Piccioni, o Pollastri colle coscie nel corpo, fateli rinvenire sulle brade di un fornello, riempiteli con i loro fegati triti, e mescolati con lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito è più di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 67. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche tartufo fresco intero, e mondato, se sarà la stagione, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa quatt'ore, e servitelo di bel colore come gli altri.
L'Apicio moderno VI
i loro fegati triti, e mescolati con lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito è più
Antremè Rifreddo = Le Gastriche, gli strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, i Beccafichi, gli Ortolani, ed altri minuti uccelli si preparano in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè sventrateli, tagliategli le zampe, flambateli, fendeteli lungo la schiena, riempiteli di una farsa fatta con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come il solito. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag, 67. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed eroe odorifere in polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
L'Apicio moderno VI
con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un
Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi, e fatelo cuocere quattro, o cinque ore, e servitelo nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
L'Apicio moderno VI
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce
Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte metodo che al solo Tonno, lardando gli altri con soli filetti d'alici Anche a questi Pasticci potete aggiungerci un bicchiere, o due di buona Aspic di grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 74.
L'Apicio moderno VI
Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte
Antremè Rifreddo = Squamate, lavate, e dissossate un Salamone, cioè fendetelo lungo la schiena fino alla coda, dividetelo in due parti, e levategli tutte le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, conditi anche il pesce con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel pasticcio tagliato in pezzi, o involtato in forma di ruladine, con molto butirro fresco sotto e sopra, qualche tartufo fresco in fette, o prugnolo fresco, e finitelo come l'altro.
L'Apicio moderno VI
tutte le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, conditi anche il
All'olio: dopo che avete lardato il pesce come sopra, conditelo in una terrina con porzione della Salsa all'olio, come quella per lo Storione, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiuntatelo nel Pasticcio, versateci sopra il resto della Salsa, finitelo come il solito, fatelo cuocere di bel colore circa due ore, e servitelo del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiuntatelo nel Pasticcio, versateci sopra il resto della Salsa, finitelo come il solito, fatelo cuocere
All'olio: Quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 82., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone sarà grosso tagliatelo in grosse fette, e levategli le spine, e la pelle.
L'Apicio moderno VI
All'olio: Quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere
Antremè Rifreddo = Spogliate le Anguille, sventratele, passatele sopra un fornello ardente, raschiatele subito col coltello, per levargli la pellicola scura, e renderle bianche, lavatele, asciugatele, e tagliatele a rocchi lunghi quattro dita, rifilateli sulla schiena, e sul ventre dalle spine, lardateli di filetti di alici conditi con spezie fine, ed erbe fine; aggiustate i pezzi di Anguilla nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di butirro fresco, e finite il Pasticcio come il solito.
L'Apicio moderno VI
sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di butirro fresco, e finite il Pasticcio come il solito.
All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita Salsa dell'erbe trite, olio, e alici, come quella dello Storione pag. 82., e finite il Pasticcio come gli altri.
L'Apicio moderno VI
All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita
Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate un grosso Dentale, dissossatelo, cioè dividetelo in due parte lungo la schiena, levategli le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, e erbe trite, formatene due ruladine, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio con butirro sotto, e sopra, fette di tartufi freschi, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finitelo, fatelo cuocere due ore, e servitelo di bel colore come il solito.
L'Apicio moderno VI
in pezzi, conditelo nel Pasticcio con butirro sotto, e sopra, fette di tartufi freschi, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finitelo
Antremè Rifreddo = Abbiate un bel Cefalo di mare, squamatelo, e dissossatelo come il Dentale, lardatelo nello stesso modo, marinatelo un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, fermatene due rulade, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio sotto, e sopra con butirro fresco, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
L'Apicio moderno VI
fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
Antremè Rifreddo = Spennate, e sventrate le Fologhe, trussatele colle zampe dentro il corpo, fatele rinvenire sopra le bracie, riempitele col loro fegato trito mescolato con erbe trite, spezie fine, e butirro fresco, lardategli la carne di filetti di alici, aggiustatele nel Pasticcio con butirro sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
L'Apicio moderno VI
sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
Antremè Rifreddo = Abbiate un cosciotto di Cignale, tagliategli li il manico corto, lardatelo per tutto di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe fine, e odorifere in polvere, e sugo di limone; ponetelo in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con qualche fetta di lardo, di cipolle, di carote, di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, sei garofani, due foglie di alloro, qualche retaglio di carne, sei scalogne, due spicchi d'aglio, sale pepe schiacciato, macis; coprite con un gran foglio di carta; fate sudare con poco fuoco sotto e sopra, e bagnate poscia con due bottiglie di vino bianco consumato un terzo, e brodo quanto basti; fate cuocere cinque, o sei ore dolcemente con fuoco sotto e sopra; indi lasciatelo raffreddare nella sua cottura, e servitelo con sopra una buona Aspic tremolante rilevata di gusto con aceto di dragoncello, e sugo di limone. Lo potete servire anche caldo con sopra una buona Salsa Ascè, o Poevrada o di Capperi ec.
L'Apicio moderno VI
, spezie fine, erbe fine, e odorifere in polvere, e sugo di limone; ponetelo in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con qualche fetta
Antremè Rifreddo = Fate cuocere delle orecchie, e piedi di majale, quella quantità che credete, dopo averli ben fiambati, e puliti, in una Bresa fatta con acqua, o brodo, una bottiglia di vino bianco, due cipolle, due carote, una panè un mazzetto d'erbe diverse e odorifere, una Mignonette, come quella della Hure di Cignale, sale, quattro scalogne, due spicchi d'aglio.
L'Apicio moderno VI
fatta con acqua, o brodo, una bottiglia di vino bianco, due cipolle, due carote, una panè un mazzetto d'erbe diverse e odorifere, una Mignonette, come
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un bel cosciotto di Castrato giovane, e di buona qualità, lardatelo bene di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustatelo nel Pasticcio con sotto due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 75.
L'Apicio moderno VI
prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustatelo nel Pasticcio con sotto due dita di lardo pestato e condito come per il
condite sopra anche la carne con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, decoratelo propriamente, indoratelo, e fatelo cuocere ad un forno temperato cinque, in sei ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
condite sopra anche la carne con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un Porchetto da latte dopo che lo averete sbollentato e pelato. Vedetelo nel Tom. II. pag, 60 lasciatelo infrollire almeno una giornata, lardategli poscia le spalle, e le coscie di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con sale, spezie fini, ed erbe odorifere in polvere; indi aggiustatelo nel Pasticcio dirizzato bislungo, con sotto due dita di lardo pestato e condito come il solito; condite bene sopra il Porchetto con sale spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copritelo di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come gli altri, e fatelo cuocere al forno circa quattro o cinque ore. Poco prima della totale cottura, metteteci un bicchiere di vino di Sciampagna consumato due terzi, e servitelo allorchè sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
odorifere in polvere; indi aggiustatelo nel Pasticcio dirizzato bislungo, con sotto due dita di lardo pestato e condito come il solito; condite bene sopra il
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un Prosciutto recentemente salato, rifilatelo all'intorno, lasciategli la cotena, e fatelo dissalare bene nell'acqua tiepida; indi ponetelo in una braciera con metà vino bianco, e metà acqua, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, ed una Mignonette. Vedetela alla Testa di Cignale; fatelo bollire dolcemente e ben ristretto circa due ore, poscia tiratelo fuori, e fatelo raffreddare. Dirizzate il Pasticcio, metteteci nel fondo due dita di grasso di prosciutto pestato e condito con spezie fine, erbe odorifere in polvere, e qualche tartufo trito, poneteci sopra delle fette sottili di vitella e aggiustateci quindi il prosciutto, ponete negli angoli qualche pezzo di vitella lardata di grossi lardelli di lardo conditi; condite sopra con spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere al forno di bel colore circa cinque ore, e servitelo quando sarà del tutto rifreddo. Il Pasticcio caldo si appresta egualmente, colla sola differenza che gli si leva la cotena (come potete fare la stesso anche a questo) per servirlo caldo subito cotto lo scoprirete, lo digrasserete, e lo servirete con una Salsa piccante dolce di sale.
L'Apicio moderno VI
nell'acqua tiepida; indi ponetelo in una braciera con metà vino bianco, e metà acqua, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, ed una Mignonette
Antremè Rifreddo = Questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo di tutto ciò, che chiamasi selvaggiume grosso quadrupede, come Cignale, Caprio, Cervo, Daino, Capriolo, Cignaletto ec. Per farlo: prendete la coscia, o i filetti, levategli le pelli e nervi, lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatela nel Pasticcio dirizzato con sotto due dita di lardo pesto e condito come quello per il Pasticcio di Manzo pag. 75., condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, o fette di midollo di manzo; finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere cinque, sei, o sette ore, secondo la qualità della carne dell'Animale, e servitelo di bel colore allorchè sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatela nel Pasticcio dirizzato con sotto due dita di lardo pesto e condito come
Antremè Rifreddo = Anche questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo con Gallinacci, Gallinaccietti, Tocchini, Capponi, Capponesse, Pollanche ec., non essendo, che la qualità della Polleria, che ne regola più o meno la cottura. Per farlo dunque: fiambate, spilluccate, e dissossate il Gallinaccio, o altra Polleria, ovvero rompetegli soltanto le ossa più gros se; indi o nell'una, o nell'altra maniera lardategli la carne di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, uniteci de' pezzi di noce di mongana lardati, e conditi egualmente, ciò che darà più corpo e sostanza al Pasticcio. Aggiustate la carne nel Pasticcio con sotto due dita di lardo condito come per quello di Manzo, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere ad un forno temperato circa cinque ore, e servitelo totalmente rifreddo. Potete aggiungere a questo Pasticcio qualche tartufo fresco intero e mondato, se sarà la stagione.
L'Apicio moderno VI
lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, uniteci de' pezzi di noce di mongana lardati, e conditi
Antrcmè Rifreddo = Fate cuocere per metà due prosciutti ben dissalati, con metà vino bianco, e metà acqua, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, ed una Mignonette. Vedetela al Pasticcio di Manzo pag. LXV., quindi fateli raffreddare fuori della loro cottura, levategli poscia quasi tutto il grasso, lasciandone pochissimo attaccato al magro, tagliate detto magro in fette sottili per lungo, e pestate il grasso nel mortajo, conditelo con spezie fine, erbe odorifere in polvere, e una punta d'aglio. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo uno strato di lardo, ed uno di fette di prosciutto, replicate il lardo, e quindi il prosciutto, continuate così suolo per suolo finchè il Pasticcio sarà quasi pieno; coprite allora con delle fettine sottili di mongana, e fette di tardo. Finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere al forno circa quattr'ore, e servitelo di bel colore rifreddo. Questo Pasticcio lo potete fare a guisa di Timballo in una cazzarola, ma con pasta di fornaJo, e servirvene per viaggio.
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odorifere, ed una Mignonette. Vedetela al Pasticcio di Manzo pag. LXV., quindi fateli raffreddare fuori della loro cottura, levategli poscia quasi tutto il
Antremè Rifreddo = Abbiate delle Pernici, o Starne, la quantità che vi bisognano; le vecchie saranno ottime da mettere in Pasticcio, sventratele, trussatele colle coscie nel corpo, battetegli il petto, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, spilluccatele bene, nettatele, e rompetegli le coscie, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i loro fegati triti, mescolati con lardo rapato, sale, e spezie fine. Dirizzate il Pasticcio, metteteci nel fondo circa due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 75., poneteci negli angoli de' tartufi freschi interi e mondati, e de' pezzi di mongara lardati egualmente; condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; ovvero in luogo de' pezzi di mongana, copritele con fette sottili di mongana, e condite nello stesso modo; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere cinque in sei ore, e servitelo di bel colore rifreddo.
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, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i
Antremè Rifreddo = Anche questi uccelli si preparono in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussatelI colle coscie nel corpo, flambateli, riempiteli con un poco di farsa fatta con i loro fegati triti, e qualche fegatino grasso di pollo, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine, tartufi triti, ed erbe odorifere in polvere, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 75., conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro; e finite, e servite il Pasticcio come gli altri, dandogli tre in quattr' ore di cottura.
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, tartufi triti, ed erbe odorifere in polvere, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo
Antremè Rifreddo = Tutti questi uccelli si apprestano in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussateli colle coscie nel corpo, lasciateli interi, fateli rinvenire sopra le bracie di un fornello, rompetegli le osse più grosse, acciò non turpischino ne Pasticcio, lardategli la carne di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, riempiteli di una farsa fatta con il loro fegato trito, tartufi triti, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito e mezzo del solito Apicio lardo pestato. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 75. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, oualche tartufo intero mandato negli angoli, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro, coprite il Pasticcio colla solita pasta, finitelo, fatelo cuocere circa cinque ore ad un forno temperato, e servitelo di bel colore, quando sarà del tutto rifreddo.
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lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, riempiteli di una farsa fatta con il loro fegato trito, tartufi triti
Antremè Rifreddo = Tritate assai fini i fegati delle Pernici con alcuno di pollo, mescolateli quindi con una buona quantità di tartufi triti, lardo pesto, spezie fine, poco sale, ed erbe odorifere in polvere; ponete la metà di questa farsa nel fondo del Pasticcio, ed il resto nel corpo delle Pernici, dopo averle trussate colle zampe nel corpo, fatte rinvenire sulle bracie di un fornello, e rotte le coscie, lardategli la carne con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; aggiustate le Pernici nel Pasticcio con una buona quantità di tartufi freschi interi e mondati, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere di bel colore circa cinque ore, e servitelo del tutto rifreddo.
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pesto, spezie fine, poco sale, ed erbe odorifere in polvere; ponete la metà di questa farsa nel fondo del Pasticcio, ed il resto nel corpo delle
Antremè Rifreddo = Sventrate, e trussate i Piccioni, o Pollastri colle coscie nel corpo, fateli rinvenire sulle brade di un fornello, riempiteli con i loro fegati triti, e mescolati con lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito è più di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 75.conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche tartufo fresco intero, e mondato, se sarà la stagione, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa quatt'ore, e servitelo di bel colore come gli altri.
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i loro fegati triti, e mescolati con lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito è più
Antremè Rifreddo = Le Gastriche, gli strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, i Beccafichi, gli Ortolani, ed altri minuti uccelli si preparano in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè sventrateli, tagliategli le zampe, fiambateli, fendeteli lungo la schiena, riempiteli di una farsa fatta con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale , spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come il solito. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 75. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed eroe odorifere in polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
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con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale , spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un
Pasticcio di Lepri, e di Conigli Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi, e fatelo cuocere quattro, o cinque ore, e servitelo nello stesso modo.
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la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio
Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte metodo che al solo Tonno, lardando gli altri con soli filetti d'alici Anche a questi Pasticci potete aggiungerci un bicchiere, o due di buona Aspic di grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 82.
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Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
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Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce
Antremè Rifreddo = Squamate, lavate, e dissossate un Salamone, cioè fendetelo lungo la schiena fino alla coda, dividetelo in due parti, e levategli tutte le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, conditi anche il pesce con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel Pasticcio tagliato in pezzi, o involtato in forma di ruladine, con molto butirro fresco sotto e sopra, qualche tartufo fresco in fette, o prugnolo fresco, e finitelo come l'altro.
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tutte le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, conditi anche il
All'olio: quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 90., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone sarà grosso tagliatelo in grosse fette, e levategli le spine, e la pelle.
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All'olio: quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere
All'olio: dopo che avete lardato il pesce come sopra, conditelo in una terrina con porzione della Salsa all'olio, come quella per lo Storione, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel Pasticcio, versateci sopra il resto della Salsa, finitelo come il solito, fatelo cuocere di bel colore circa due ore, e servitelo del tutto rifreddo.
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, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel Pasticcio, versateci sopra il resto della Salsa, finitelo come il solito, fatelo cuocere
All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita Salsa dell'erbe trite, olio, e alici, come quella dello Storione pag. 90., e finite il Pasticcio come gli altri.
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All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita
Di grasso. Dopo che averete lardato i pezzi di Anguilla come sopra, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, e finite il Pasticcio come quello di Storione, dandogli circa due ore e mezza di cottura. Se non volete spogliare le Anguille della seconda pelle poco importa; e se non le volete mettere in rocchi, le potete dissossare, e formarne delle ruladine.
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, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, e finite il Pasticcio come quello di Storione, dandogli
Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate un grosso Dentale, dissossatelo, cioè dividetelo in due parte lungo la schiena, levategli le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, e erbe trite, formatene due ruladine, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio con butirro sotto, e sopra, fette di tartufi freschi, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finitelo, fatelo cuocere due ore, e servitelo di bel colore come il solito.
L'Apicio moderno VI
in pezzi, conditelo nel Pasticcio con butirro sotto, e sopra, fette di tartufi freschi, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finitelo
Antremè Rifreddo = Abbiate un bel Cefalo di mare, squamatelo, e dissossatelo come il Dentale, lardatelo nello stesso modo, marinatelo un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, fermatene due rulade, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio sotto, e sopra con butirro fresco, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
L'Apicio moderno VI
fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
Antremè Rifreddo = Spennate, e sventrate le Fologhe, trussatele colle zampe dentro il corpo, fatele rinvenire sopra le bracie, riempitele col loro fegato trito mescolato con erbe trite, spezie fine, e butirro fresco, lardategli la carne di filetti di alici, aggiustatele nel Pasticcio con butirro sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
L'Apicio moderno VI
sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
Accademia della crusca